Майонез представляет собой эмульсию из растительного масла с водой с добавлением яиц. Типичная рецептура приведена ниже:
Растительное масло 70-80 %
Яйцо 10-11 %
Вода 8-10 %
Уксус 4 %
Соль 1 %
Сахар 1 %
Лимонный сок 0,5 %
Специи (эфирные масла) 0,5 %
Процесс
Майонез производится порционно или в непрерывном режиме с требуемой производительностью.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Предусмотрены 5 пищевых нержавеющих емкостей с долями компонентов соответственно рецептуре.
1- Растительное масло. Если возможно, при низкой температуре ( 7-8.C).
2- Вода. С предварительно растворённым в ней сахаром.
3- Уксус. С предварительно растворённой в нём солью и лимонным соком.
4- Яйцо. Приблизительно при 4.C.
5- Специи.
Процесс может быть осуществлён и при наличии 3 ёмкостей, при условии, что что специи предварительно растворены в масле, а
водная фаза проведена в одном резервуаре (вода + уксус).
Для процесса с объёмом производительности выше 1000 кг/ч более подходящим
является непрерывное производство.
- Емкости с ингредиентами.
- Дозировочные насосы одновременно подают различные ингредиенты в
пропорциях, предусмотренных рецептурой, в ёмкость для предворительной смеси.
- Полученная смесь пропускается насосом через миксер. Возможен
однократный проход грубой эмульсии. Готовая эмульсия направляется в буферную емкость, где хранится до момента фасовки.
Линия производства майонеза и кетчупа
Линия производительностью до 1 500 кг в час предназначена для производства различных видов майонеза (горячим и холодным способом), а также для производства кетчупов, маринадов, фруктово-ягодных наполнителей (в том числе и с кусочками), соусов, намазок и различных паст.
Линии могут применяться на предприятиях масложировой, консервной и молочной промышленностях.
Экономическая эффективность: рассчитывается исходя из объемов выпускаемой продукции.
Резервуар - накопление растительного масла.
Емкость промежуточная - накопление растительного масла перед смешиванием.
Гидродинамическая установка - смешивание, измельчение, температурная обработка.
Насос - подача растительного масла.
Емкость промежуточная - служит для резервирования продукта перед фасованием.
Насос винтовой - служит для подачи продукта на фасовку.
Фасовочный автомат - фасование и упаковка продукта.
